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正宗岚谷熏鹅
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岚谷熏鹅培训哪家好?

2020-05-21 10:50:00

    岚谷熏鹅脯肉质腊红,鹅骨甘酥,表皮柔嫩,肥而不腻,醇香适口。以梅酱或麻油作蘸料,是佐酒美味和送饭佳肴,令人吃后口齿留香,余味无穷,历来为宴客送礼佳品。这道菜肴在潮汕地区流传至今,已有三百多年之久。

    由于时代转变,熏鹅亦因工序繁复而接近失传,只有极少数人继承了制作熏鹅手艺。一只熏鹅由生到熟,整整要耗上一天的时间。需挑选5斤重的鹅子,回来洗净,以秘方腌制,再用焦糖起卤打色。第二天清晨,再将鹅置于桶内,加入甘蔗渣炭烧烟熏,开始3个小时的漫长烟熏过程。在这个过程中要多次打开木桶添加蔗渣,并要定时为鹅子转身,确保味道均匀。鹅经过3个小时的烟熏之后,还要经过隔水蒸煮。这样色泽更加油润光泽。咬下去,皮爽肉嫩,非常入味,还有丝丝淳朴的甜味。

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    岚谷熏鹅制作工艺包括有:

    1、挑选优质鹅:入料鹅要挑选肥嫩活鹅,生长期70至100天,体重1.5-2公斤为宜。

    2、压扁鹅体:将鹅杀血去毛取出内脏后,沥干水份,放于砧板上,背向下腹向上,脚翅向内弯曲,使劲下压成扁形,头部伸展,成“秦琴”状。

    3、腌卤得法:压扁后的鹅体用“米”字形的鲜竹片撑开,放进卤缸腌制。卤料由川椒、八角、桂枝、大茴、小茴、谷皮等中材料研末筛粉加牙硝混合而成,并加入适量盐水,以防变质。腌卤时间长短随天气冷热而异,冬天放卤时间以24小时为宜,夏天则要长些。

    4、晒熏严格:经过腌卤的鹅体要晒干或晾干,去净水份,脂肪收缩,然后放于竹制熏超内熏烤。置有炭炉,炉上加甘蔗渣,上面覆盖湿蔗皮,先旺火后文火,熏烤2至4小时即可。

    

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